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23 nov 2020 Arturo Siso Sosa: Sacando el gluten de la dieta

El gluten parece ser el ingrediente alimentario non grato en estos días. Los panaderos están elaborando recetas para pasteles y panes sin gluten. Ya existe una cerveza sin gluten elaborada con sorgo. No se trata solo de hablar: las cajas registradoras están sonando. Según algunas estimaciones, las ventas de alimentos sin gluten se han triplicado desde 2004.

Los alimentos sin gluten se han vuelto más populares en parte porque los médicos están diagnosticando más casos de enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune cuyos síntomas son provocados por el gluten, el contenido de proteínas en el trigo, la cebada, el centeno y la espelta (una forma antigua de trigo que se está poniendo de moda como alimento saludable). Los especialistas en celíacos dicen que la enfermedad no se diagnostica con la frecuencia que debería. Como resultado, muchas personas lo padecen durante años, a menudo después de recibir otros diagnósticos incorrectos y tratamientos inútiles.

Arturo Siso Sosa: Sacando el gluten de la dieta
Arturo Siso Sosa: Sacando el gluten de la dieta

Pero un número creciente de personas que evitan el gluten caen en un área gris: no tienen la enfermedad celíaca, pero parecen no poder digerir el gluten correctamente. No existen pruebas ni criterios estrictos para este problema, aparte del simple ensayo y error con una dieta libre de gluten. A menudo, la gente se autodiagnostica. Es difícil saber qué está pasando. Algunas personas pueden estar atrapadas en una moda de comida. Pero muchos otros probablemente tienen un problema real para digerir el gluten o quizás los azúcares en algunos de estos granos, una condición similar a la intolerancia a la lactosa que dificulta a muchas personas digerir los productos lácteos. Su problema no está tan bien definido ni entendido como la enfermedad celíaca, pero, no obstante, tienen un problema.

Hay un tercer grupo de conversos sin gluten: personas que culpan al gluten de una amplia gama de afecciones médicas, no solo de malestar gastrointestinal. Por ejemplo, hay un "rumor" bastante fuerte en Internet sobre la mejora de los niños autistas una vez que siguen una dieta sin gluten.

Existe evidencia sólida de una superposición entre la enfermedad celíaca y otros trastornos autoinmunes, en particular la diabetes tipo 1. Y la enfermedad celíaca y otros trastornos autoinmunes a veces tienen efectos neurológicos, como la neuropatía periférica, por ejemplo, que involucra daño a los nervios que resulta en entumecimiento y dolor.

Pero según lo que se conoce actualmente, es un gran salto atribuir el autismo y otros problemas al gluten, y uno aún mayor, prescribir la alimentación sin gluten como tratamiento. Es posible que algunas personas se beneficien de un régimen sin gluten por razones que tienen menos que ver con el gluten y mucho más con la estructura involucrada en la planificación y el cumplimiento de un plan de alimentación tan estricto.

Leyendo mal la situación

Gluten es un término impreciso que cambia de significado según el contexto. El gluten proviene, como era de esperar, de la palabra latina para pegamento, y los libros de cocina lo definen como la sustancia a base de proteínas que hace que la masa sea resistente y elástica. Si está haciendo pan, quiere gluten en la masa, de modo que cuando se esté horneando las paredes de las pequeñas bolsas de aire formadas por la levadura se expandan pero no se rompan. Pero si está haciendo galletas o una base de pastel, desea mantener bajo el contenido de gluten de la masa, de lo contrario, sus resultados serán duros y pegajosos.
En el contexto de la enfermedad celíaca, el gluten se refiere a la proteína de los cereales capaz de provocar una respuesta autoinmune. Otros granos también contienen proteínas, pero el trigo, la cebada, el centeno y la espelta contienen variedades que no son degradadas por las enzimas digestivas. En el trigo, la proteína difícil de digerir es la gliadina; en centeno, es secalina; y en cebada, hordeína.
Estas proteínas no alteran las entrañas de la mayoría de nosotros. Pero en las personas con enfermedad celíaca, cuando son absorbidas por las paredes del intestino delgado, el sistema inmunológico malinterpreta la situación, las ve como intrusas y desencadena una furiosa respuesta inflamatoria que daña los tejidos. El interior de un intestino delgado normal y sano está alfombrado con millones de proyecciones en forma de dedos llamadas vellosidades que producen enzimas digestivas y absorben nutrientes. La respuesta inmune equivocada desencadenada por las proteínas del gluten a veces ataca estas vellosidades, por lo que pierden su forma delgada y se vuelven cortas y rechonchas, incluso planas. Cuando eso sucede, las vellosidades producen menos enzimas digestivas y absorben menos nutrientes.

Síntomas: clásicos y no

Los síntomas clásicos y más notorios de la enfermedad celíaca son, como era de esperar, gastrointestinales: hinchazón, flatulencia y diarrea, a veces con heces malolientes. Las personas que no pueden digerir el gluten o los azúcares de los cereales pueden tener síntomas similares.
La enfermedad celíaca puede afectar gravemente la absorción de nutrientes. En los niños, esto puede provocar un retraso en el crecimiento; en los adultos, las consecuencias incluyen anemia (porque el hierro no se absorbe) y huesos más débiles (porque el calcio y la vitamina D no ingresan al cuerpo). La anemia causa fatiga y malestar, pero algunas personas con enfermedad celíaca se sienten así sin anemia.
Los médicos a veces pasan por alto el diagnóstico de la enfermedad celíaca porque buscan los síntomas gastrointestinales clásicos, no los más vagos que se derivan en su mayor parte de la mala absorción de nutrientes.
Una diferencia importante entre la enfermedad celíaca y los problemas de digestión relacionados con los granos es que cuando se trata solo de un problema de digestión, por lo general no conduce a una mala absorción ni a deficiencias nutricionales.
Las mujeres con enfermedad celíaca no tratada tienen tasas más altas de lo normal de anomalías menstruales e infertilidad. Un gran estudio publicado en 2007 encontró un mayor riesgo de pancreatitis en personas con enfermedad celíaca. No está claro si se puede inferir una relación de causa y efecto a partir de estas asociaciones o si la enfermedad celíaca y estas afecciones resultan ser consecuencias de una causa común compartida.
Según algunas investigaciones, varias de las afecciones no gastrointestinales asociadas con la enfermedad celíaca podrían ser causadas por una sobreabundancia de anticuerpos que el sistema inmunológico produce, especialmente los que produce en respuesta a una enzima en el intestino delgado llamada transglutaminasa tisular. Los anticuerpos viajan a otras partes del cuerpo a través del torrente sanguíneo. Quizás el ejemplo más claro de uno de estos síntomas relacionados con los anticuerpos es una afección de la piel, dermatitis herpetiforme, que causa protuberancias rojas que pican. Es menos seguro si los anticuerpos anti-transglutaminasa tisular podrían ingresar al cerebro y causar problemas neurológicos, como pérdida del control muscular (ataxia).

Arturo Siso Sosa: Sacando el gluten de la dieta
Arturo Siso Sosa: Sacando el gluten de la dieta

Un análisis de sangre y una biopsia

En comparación con otros trastornos autoinmunes (como la enfermedad de Crohn y la artritis reumatoide), el diagnóstico de la enfermedad celíaca es bastante sencillo. En los Estados Unidos, el problema ha sido lograr que los médicos consideren el diagnóstico de celiaquía como una posibilidad. Eso está cambiando. Por ejemplo, se revisaron las pautas para el síndrome del intestino irritable para incluir pruebas para la enfermedad celíaca.
El diagnóstico comienza con un análisis de sangre para los anticuerpos generados por la respuesta inmune que provoca el gluten. Existen pruebas para varios tipos diferentes de anticuerpos, pero la de los anticuerpos contra la enzima transglutaminasa tisular es la más confiable y precisa. Si el análisis de sangre es positivo, el siguiente paso es una biopsia de tejido del intestino delgado para ver si las vellosidades están dañadas. La obtención de la biopsia implica introducir un endoscopio (un tubo flexible con una pequeña cámara en la punta) por la garganta y a través del tracto digestivo y cortar pequeños trozos de tejido que se pueden examinar con un microscopio.
Los expertos en la enfermedad celíaca revelan que las biopsias muestran, en promedio, que más del 90% de las personas con pruebas de anticuerpos positivas y síntomas celíacos tienen daño intestinal, y la presunción es que tienen enfermedad celíaca. Pero si la biopsia muestra una falta de daño intestinal, eso generalmente descarta la enfermedad celíaca como diagnóstico.
En las personas con síntomas, no es difícil juzgar si existe una respuesta favorable a una dieta sin gluten: el cambio de enfermedad a salud puede ser bastante dramático. Pero de hecho, quizás la mayoría, las personas con una prueba de anticuerpos positiva y daño intestinal no tienen síntomas o tienen síntomas atípicos que son sutiles y vagos. Estos pacientes plantean algunas preguntas importantes. ¿Es este un caso de resultados de pruebas que necesitan una enfermedad, y no al revés? Y desde la perspectiva del paciente, ¿por qué molestarse con una dieta inconveniente, a pesar del creciente número de opciones, y costosa si no tiene síntomas?

Los expertos en enfermedad celíaca tienen una respuesta en tres partes. Primero, si los médicos y los pacientes fueran más conscientes de que los problemas como la anemia y la fatiga se remontan a la enfermedad celíaca, verían que una dieta sin gluten mejora estos síntomas. En segundo lugar, si los síntomas son sutiles, también podría ser la mejoría. En tercer lugar, como muchas de las llamadas enfermedades silenciosas, la enfermedad celíaca puede no tener síntomas llamativos, pero si se deja sola, puede resultar en problemas graves relacionados con la mala nutrición. Y algunos datos sugieren que el riesgo de desarrollar otras afecciones autoinmunes (incluidos los trastornos de la tiroides como la tiroiditis de Hashimoto y la enfermedad de Graves) puede estar relacionado con el tiempo que alguien con enfermedad celíaca ha estado comiendo gluten.

Los super seis

A menudo somos demasiado rápidos para depender de las píldoras en lugar de trabajar primero para cambiar nuestra dieta y hábitos de ejercicio. Pero con la enfermedad celíaca, no hay píldoras y el único tratamiento es un cambio bastante radical en la dieta. Irónicamente, los médicos que tratan la enfermedad celíaca lamentan la falta de participación de la industria farmacéutica. Las compañías farmacéuticas han comenzado a interesarse en la enfermedad y se están investigando tratamientos que bloquearían la absorción del gluten, pero hasta ahora ninguno está cerca de obtener la aprobación de la FDA.
Comer sin gluten es una vía de doble sentido: eliminar el gluten y traer alternativas saludables y apetitosas. Obviamente, algunos alimentos están hechos con trigo y otros granos que contienen gluten. Pan convencional, bagels, pizza: están descartados si tiene la enfermedad celíaca. Pero hasta que no necesite evitar el gluten, probablemente no se dé cuenta de lo omnipresente que es. El gluten se utiliza como agente espesante y relleno en todo, desde el ketchup hasta el helado. Los ingredientes inactivos de muchos medicamentos están basados en gluten. E incluso cuando el gluten no es un ingrediente, puede entrar inadvertidamente en un alimento porque un alimento a base de trigo se procesó en la misma fábrica o se cultivó trigo en un campo agrícola cercano. En casa, los utensilios de madera y los hornos tostadores son "puntos calientes" del gluten. La avena no contiene gluten,
La dieta sin gluten ha dependido tradicionalmente del almidón de arroz, maíz y papas. Los fabricantes de alimentos también han aprendido a usar xantano y goma guar para reemplazar la elasticidad del gluten: una queja común sobre los productos horneados sin gluten es que están en polvo. Pero estas formulaciones también pueden dejar las dietas escasas en fibra y vitaminas B. Se alienta a los pacientes a comer alimentos elaborados con sustitutos no convencionales pero nutricionalmente completos, que incluyen amaranto, trigo sarraceno (sin relación con el trigo), mijo, quinoa, sorgo y teff . Se les conoce como los "super seis" debido a su alto contenido de vitaminas y fibra.
Comer fuera es uno de los mayores problemas para las personas con problemas de gluten. Las verduras se contaminan porque se cuecen al vapor sobre ollas con agua de pasta. El pescado y el pollo se enharinan para mantener los condimentos. Pero muchos restaurantes están comenzando a ofrecer productos sin gluten. Y hay algunas cocinas aptas para celíacos, incluso si no son abiertamente libres de gluten.